Økologisk og biodynamisk korn

Korn, kimen og kernen

Kornet er en meget højt udviklet plante, den eneste hvor frø og frugt er den samme. Skallerne beskytter kimen og kernen. Frøskallerne indeholder protein, fibre mineraler og vitaminer. Kernen, som hovedsaglig består af stivelse ernærer kimen, der er plantens foster. Kimen indeholder udover fedt (af den gode slags), mineraler og vitaminer, den livskraft der skal til for at danne en ny plante.
Naturen har skabt alle disse næringstoffer i en naturlig balance, der tilsammen danner en helhed.

Når kliddet, som er en del af kimen, fjernes tabes der meget næringsværdi, fordi de fleste vitaminer og mineraler er lagret i og under dette beskyttende lag. Og fordi det meste af kornets protein befinder sig under klidlaget, går også dette tabt. Derudover indeholder kliddet mange enzymer, som hjælper ved fordøjelsen af kornet samt fibre, der hjælper tarmfunktionen.

Bio-korngær

En fordel ved Bio-korngær er bortfaldet af syntetiske hjælpestoffer. Ved traditionel gærfremstilling følger en tilsætning af hjælpe- og voksemidler (svovlsyre, ammoniak eller fosfat), I produktionen bruges sytetisk olie med silikat sammen med andre syntetiske stoffer. For hver kg gær er der 380g skadelige stoffer i spildevandet.

Gærstammerne for Bio-korngær dyrkes naturligvis på kontrollerede økologiske marker. I produktionen giver man afkald på tilsætningsstoffer og spildevand fra denne fremstillingsproces er så ren at man kan drikke det. Røngøringen af produktionsanlæggene sker ved hjælp af vanddampe og ikke med svovlsyre, hvorved spildevandet ikke bliver belastet.

Hvorfor korn og det grove mel skal iblødsættes

Kerner sættes i blød natten over 8-12 timer for at nedbryde kornets indhold af fytin, der ellers hæmmer kroppens optagelse af kalk og andre næringstoffer. Fytin nedbrydes af fytase, som også findes i melet. Men det tager tid og sker ved iblødsætning af kernerne eller af det grove mel mens det langtidshæver (mindst 10 timer) i dejens naturlige syrlige miljø af surdej, bageferment eller et par gram bio-korngær. Vi vælger også at koge de hele kerner efter iblødsætning, så de bager helt med i brødet og lettere optages.

Kornkværne

De bedste kornekværne maler melet mellem sten i ensartede runde partikler og danner ikke ekstra varme, som tilfældet er med andre kværne, hvorved bla. vitaminerne ødelægges. Derudover forstyrres energien i det levende korn heller ikke, som ellers med kværne lavet af stål eller syntetiske materiale. Resultatet bliver da duftende mel med livsenergi og kraftig smag

Kildehenvisning:
“Den lille om korn” af Anne-marie Fryer og Wil Fryer